Pierwsze sery były najprawdopodobniej wytwarzane z mleka koziego; owce i krowy zostały udomowione znacznie później niż kozy. Ten rodzaj serów jest nadal bardzo powszechny w Afryce, basenie Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie – w rejonach, gdzie jest więcej kóz niż krów. Kozy są zwierzętami wszystkożernymi i mogą przetrwać w dość surowych warunkach, chociaż te dające dziś mleko na najwyśmienitsze francuskie czy hiszpańskie sery wypuszczane są raczej na bujne pastwiska. Dzięki temu, że kozy jedzą tak różnorodną roślinność ich mleko jest bardzo aromatyczne i ziołowe, znawcy mówią, że można w nim wyczuć smak migdałów i białego wina. Na specyficzny smak mleka koziego – poza składnikami diety – duży wpływ mają także naturalne hormony wytwarzane przez te zwierzęta.
Rodzaje kozich serów
Kozie sery nazywane są często “chèvre” (od francuskiego słowa “koza”). Produkuje się ich przeróżne rodzaje – od twarogów do bardzo dojrzałych. Mogą być miękkie lub twarde, świeże lub dojrzałe, płynne lub suche, często są pokryte pleśnią. Najpopularniejsze są te świeże – kiedy wytwarzane są z wysokiej jakości mleka to charakteryzuje je ożywczy smak, lekkość i automatyczna kwaskowatość. Ale istnieje też niezliczona ilość wyśmienitych dojrzewających serów kozich – zarówno miękkich, z porostem białej pleśni, jak i twardych. W tle można wyczuć delikatny smak orzechów i migdałów, a niektórzy miłośnicy serów twierdzą, że nawet marcepanu. Słynne są miękkie sery kozie wytwarzane nad Loarą – małe piramidki czy krążki sprzedawane w charakterystycznych drewnianych opakowaniach. Te kremowe, aromatyczne sery często pokryte są popiołem, ziołami lub przyprawami lub zawijane w liście kasztanowca czy winorośli. Do rzadkości należą natomiast sery kozie z porostem niebieskiej pleśni.
Śnieżna biel
Deska serów
Kiedy komponujemy deskę serów to zawsze warto dbać o różnorodność. Jednym z najprostszych przepisów na to jest upewnienie się, aby nie znalazły się na niej jedynie sery z mleka krowiego, ale również przynajmniej jeden ser kozi (lub owczy). Jeśli któremuś z naszych gości przeszkadza specyficzny „kozi” smak sera to można skropić go oliwą z oliwek – to zdecydowanie złagodzi smak.
Szlachetny dodatek
Sery kozie bardzo często uświetniają różne potrawy, dodając im charakteru i aksamitności. Do klasycznych przykładów należą sałatki i zupy. Wspaniale smakuje grillowany kozi ser, choćby z żurawinami czy orzechami. Dojrzałe, nagrzane słońcem pomidory nadziewane kozim serem to pyszna, prosta przekąska.
Świetne na lato
Miłośnicy serów często twierdzą, że ożywczy, lekki smak kozich serów szczególnie dobrze smakuje latem, kiedy jest gorąco. Okres między majem a sierpniem to również czas, kiedy tradycyjnie wyrabiane kozie sery są najwspanialsze – roślinność zjadana przez kozy jest wtedy bujna i różnorodna, co oczywiście wpływa na smak mleka. Świeże, kremowe kozie sery znakomicie pasują do sezonowych owoców, takich jak truskawki i do lekkich win. I już mamy pomysł na miłe spotkanie ze znajomymi w upalny wieczór!
Zobacz artykuły i sery z mleka koziego.
