Top
Świat Serów

Sery twarde

Historia powstania poszczególnych gatunków sera jest bezpośrednio związana z klimatem i krajobrazem, w jakich je wytwarzano, oraz – co równie ważne – z ludzką pomysłowością. Ogromne, twarde sery powstawały na górzystych terenach, na wysokościach oddalonych od targów, na których można by sprzedawać świeże mleko czy sery. Produkując twarde, dojrzewające miesiącami sery pasterze mogli w skondensowanej formie przechowywać duże ilości mleka, które potem sprzedawali na koniec lata, już po zejściu z gór.

Sery twarde po dziś dzień produkowane są zwykle w dużo większych rozmiarach niż inne rodzaje serów, często ważą kilkadziesiąt kilogramów jeden. Wytwarzane są z mleka krowiego, koziego lub owczego, a czas dojrzewania często liczony jest w latach. Żeby efekt końcowy tak długiego procesu był znakomity – tak jak to się dzieje w przypadku serów wysokiej klasy – konieczne jest na początek dobranie najwyższej jakości składników: mleka i podpuszczki (enzymu ścinającego mleko).

Smak i faktura

Faktura sera zależy od ilości serwantki, która została odprowadzona w procesie produkcji. Im mniej wilgoci pozostanie w masie (zwanej skrzepem), tym dłuższy okres dojrzewania i tym bogatszy ostateczny smak sera. Aby oddzielić serwatkę zwykle wyciska się (prasuje) masę, a często następnie ją jeszcze gotuje. Niektóre sery moczone są przez wiele dni w solance. Następnie spędzają od kilku tygodniu do trzech lat (!) w dojrzewalniach. Ten proces dojrzewania stanowi kluczowy element sztuki serowarskiej – odpowiednio nadzorowany potrafi wydobyć cały potencjał i charakter sera.
„Twarde sery” to w istocie bardzo różnorodna i szeroka kategoria – od delikatnych, kremowych serów, przez elastyczne, bardziej intensywne po kruche, najbardziej pikantne dojrzałe okazy. Wiele twardych serów posiada specyficzną, krystaliczną fakturę – wynika to z tego, że w procesie dojrzewania białka i aminokwasy ulegają rozbiciu i w tej suchej, słonej masie podlegają krystalizacji. Nadaje to serowi intensywny smak i chrupiącą w ustach fakturę.
Bardzo różne są też skórki twardych serów. Niektóre są cienkie, gładkie, polerowane, inne prawdziwie kostropate i grube. Wiele serów z tej kategorii owija się w płótno lub woskuje.

Dziury, które występują w niektórych twardych serach – tradycyjnie w szwajcarskich – powstają z wydobywających się bąbli dwutlenku węgla, który jest produktem metabolizmu bakterii.

Do deski serów

Twarde sery wspaniale znajdują się na każdej desce serów. Ważna jest tu kolejność: z reguły starsze, twardsze sery jemy po tych młodszych i świeżych. Wynika to z tego, że podczas dojrzewania smaki serów stają się znacznie bardziej wyraźne i skondensowane, choć w tym długim procesie aromat może nieco słabnąć. Warto pamiętać, żeby cienko kroić twarde sery.

W kuchni

Twarde sery znacznie lepiej od innych serów znoszą nie najlepsze warunki przechowywania, w tym nawet ciasne owijanie w folię (co bardzo psuje smak innych serów – o tym, jak przechowywać ser można przeczytać tutaj).
Powszechnie stosuje się je do sałatek i makaronów (najczęściej ścierając na delikatne płatki). Równie pyszne są oczywiście wszelkie posypane nimi zapiekanki. Do wykwintnych dań na pewno zaliczymy fondue robione z wysokiej jakości, intensywnego twardego sera.

Zobacz sery twarde.