Sery z porostem białej pleśni

Sery z porostem białej pleśni należą chyba do najsłynniejszych serów – prawie każdy słyszał o Brie czy Camembert. Te pyszne, aromatyczne sery zawdzięczają swój niepowtarzalny smak starannie dobranym składnikom i specjalnym, chronionym recepturom. Wyrabiane są najczęściej z mleka krowiego, koziego lub owczego, choć zdarzają się także takie, które produkowane są z mleka bawolego czy wielbłądziego. Charakteryzują je cudownie grzybowe aromaty, od bardzo delikatnych, do intensywnych. Proces dojrzewania tych serów zwykle trwa około miesiąca.

Biała pleśń

W przeciwieństwie do serów z przerostem niebieskiej pleśni – w których pleśń zwykle rozwija się w środku sera – takie sery jak Brie czy Camembert mają pleśń jedynie na swojej powierzchni. Sery szczepi się niewielką ilością szlachetnej pleśni, a następnie soli drobną i suchą solą. Sery – z których wiele jest często przewracanych, aby proces dojrzewania przebiegał w odpowiedni, równomierny sposób – spędzają następnie kilka tygodni w dojrzewalniach. Doglądają ich tam mistrzowie serowarstwa, których nazwa po francusku dumnie brzmi „maître fromager”.

Sery z porostem białej pleśni zwykle mają lekko ziarnistą lub niemal płynną konsystencję i miąższ w kolorze kremowym (a w serach kozich – snieżnobiałym). Dzięki szlachetnej pleśni są zwykle równomiernie pokryte białą skórką – często „mechatą” w fakturze. Niektóre skórki są niezwykle delikatne i cienkie (zwykle w serach wytwarzanych ręcznie), inne (produkowane fabrycznie, na większą skalę) mają grube, aksamitne warstwy zewnętrzne. Miękkość tych serów wynika z faktu, że zawierają dość dużo wilgoci (nie prasuje się, zatem nie wyciska z nich zbyt wiele serwantki). Niektóre są bardzo łagodne w smaku, inne nieco bardziej pikantne.

Historia

Najsłynniejsze przykłady serów z porostem białej pleśni – francuskie Brie i Camembert – powstały w całkiem innych czasach. Brie (którego nazwa pochodzi od nazwy historycznego regionu, w którym był wytwarzany) już w średniowieczu był jednym z najbardziej cenionych serów w Europie. Z historycznych źródeł wiemy, że w czternastym wieku był podawany na francuskim dworze królewskim. Jednak dopiero wraz z powstaniem kolei Brie stał się popularny i słynny w Paryżu – stolicy sztuki kulinarnej. Od tego momentu rozpoczęła się jego wielka, międzynarodowa sława, która trwa po dziś dzień.
Camembert, (którego nazwa pochodzi od nazwy wsi w Normandii) jest natomiast stosunkowo młodym serem – powstał w czasach Rewolucji Francuskiej. Historia głosi, że został wynaleziony przez chłopkę, która podczas rewolucji udzieliła pomocy prześladowanemu księdzu (pochodzącemu z Brie!). Ksiądz ten na dowód wdzięczności podzielił się z nią tajnikami receptury serowarskiej, co zaowocowało wspaniale aromatycznym serem, podobnym, ale jednak innym od Brie. W istocie można uznać metodę wytwarzania Camembert za udaną adaptację przepisów Brie w odniesieniu do mniejszych serów.

Wszechstronny składnik

Sery z porostem białej pleśni – dzięki swojej aksamitności i kremowej konsystencji – wyśmienicie pasują do bardzo wielu potraw. Wspaniale smakują opiekane – stanowią wtedy pyszną przystawkę czy przekąskę (należy jedynie pamiętać, aby odkroić skórkę, gdyż zapiekana stanie się zbyt sucha). Sery te dodaje się do sałatek, zup i makaronów.
Przede wszystkim mogą same w sobie stanowić wytworny posiłek, a także dodadzą aksamitnych i aromatycznych walorów każdej desce serów.

Zobacz sery z porostem białej pleśni.