Jeden komentarz do Ser kozi Picandou

1. Piotr Adamczewski:
   28-09-2007 @ 14:45

   Popo­łu­dnie wśród kóz
   Popo­łu­dnie wśród kóz
   Mój wiej­ski dom stoi na skraju lasu i nad wiel­kimi łąkami. Mam wspa­niały widok na Pusz­czę Białą oraz roz­le­głe pod­mo­kłe tereny zamiesz­kane przez żura­wie, cza­ple i inne pomniej­sze ptac­two. Teren wokół domu ( a jest tego nie­mal dwa hek­tary) leży na suchym, piasz­czy­stym wzgórku wyra­sta­ją­cym ponad łąki o mniej wię­cej dwa metry. Część poro­śnięta jest lasem, a część suchą, ostrą wydmową trawą. To wyma­rzone miej­sce do hodowli kóz.
   Lubię kozy — są zgrabne, ruchliwe, wydają się mądre i łatwo zaprzy­jaź­niają się z wła­ści­cie­lami. Zaletą kóz jest także ich mleko no i oczy­wi­ście sery. Nigdy jed­nak nie zde­cy­do­wa­łem się na kupno tych zwie­rząt, bo wyma­gają one sta­łej opieki. Nie można hodo­wać żadnych zwie­rząt dojeż­dża­jąc do nich na week­endy. Trzeba by osie­dlić się nad Narwią na stałe. Tak więc marze­nie o wła­snym kozim serze pozo­sta­nie dalej tylko mrzonką.
   A jed­nak cza­sem marze­nia się speł­niają. Choć w nieco innej postaci. Nie mam wpraw­dzie naj­mniej­szego nawet stadka kóz lecz mam (mimo usil­nych sta­rań by pre­zent ten szybko zużyć) wspa­niałe fran­cu­skie sery. Po raz trzeci dosta­łem z firmy Lait France aro­ma­tyczną prze­syłkę, którą mam obo­wią­zek (a ten rodzaj obo­wiąz­ków lubię naj­bar­dziej) zjeść i oce­nić. Poświę­ci­łem na to cały ostatni week­end. A co z tego wyni­kło zaraz opo­wiem.
   Zacznijmy od wiel­kiego okrą­głego pudła kry­ją­cego w sobie 24 maleń­kie krążki Pican­dou. Ojczy­zną tego świe­żego serka jest Bur­gun­dia. Jego śred­nica ma zale­d­wie 5 cm a wyso­kość około 1 cm. Serek nie ma skórki tylko kre­mowy lub biały miąższ bez dziu­rek. Ser zawiera 45 % tłusz­czu. Cha­rak­te­ry­zuje się bar­dzo deli­kat­nym sma­kiem i rów­nie łagod­nym tak cha­rak­te­ry­stycz­nym dla wszyst­kich kozich serów zapa­chem.
   Dłuż­szy czas zasta­na­wia­łem się nad odpo­wied­nim winem do Pican­dou. Mam wpraw­dzie w piw­niczce parę bute­lek bur­gunda ale wydało mi się to zbyt pro­ste, by ser z Bur­gun­dii, popi­jać winem z tegoż regionu. W pew­nej chwili zapach­niało mi ostat­nio „odkryte” wino uru­gwaj­skie z dwu wspa­nia­łych szcze­pów Mer­lot i Tan­nat a pro­du­ko­wane przez wło­ską rodzinę zamiesz­kałą za oce­anem od 150 lat. Się­gną­łem więc po butelkę Pisano i to był strzał w dzie­siątkę. Łagodne, z nieco nawet słod­ka­wym posma­kiem (choć to tylko złu­dze­nie) wino rodziny Pisano cudow­nie kon­tra­sto­wało z kozim aro­ma­tem i łagod­no­ścią połą­czoną jed­nak pikan­te­rią bur­gundz­kiego serka.
   Ser­kowi i winu towa­rzy­szyła jak Fran­cuzi każą chru­piąca bagietka. W pew­nym momen­cie posta­no­wi­łem pie­czywo pod­grzać. Gdy bagietka przy­ru­mie­niła się i była wręcz parząca ser nabrał nowego smaku. Leżąc na grzance roz­kwi­tał inten­syw­nym zapa­chem i spra­wiał wra­że­nie, że się topi. I wów­czas łyk chłod­nego wina spra­wiał, że uczta sta­wała się wprost kró­lew­ska.
   Całą ope­ra­cję powtó­rzy­łem i z dru­gim kozim przy­sma­kiem czyli Cabe­cou du Peri­gord. Ten jesz­cze mniej­szy (czy raczej bar­dziej pła­ski) krą­żek pach­niał nieco inten­syw­niej ale sma­ko­wał rów­nie łagod­nie jak jego bur­gundzki kuzyn. Nie zmie­ni­łem więc wina (choć musia­łem się­gnąć po kolejną butelkę) i pod­wie­czo­rek wesoło toczył się dalej.
   Po krót­kiej prze­rwie spo­wo­do­wa­nej przy­lo­tem pary żurawi, które też zabrały się do pod­wie­czorku nie­mal tuż za moim pło­tem, co pozwo­liło nam na bli­ską obser­wa­cję tych dys­tyn­go­wa­nych wiel­kich pta­ków, wró­ci­li­śmy do stołu. Żura­wie gło­śno krzy­cząc prze­cha­dzały się po łące a my – znacz­nie ciszej od pta­ków – zaczę­li­śmy oma­wiać walory dwóch pozo­sta­łych serów. Tym razem były to sery z kro­wiego paste­ry­zo­wa­nego mleka: Saint Mar­ce­lin Roy­anais i Cha­ource Ger­main. Oba nie­zwy­kłej deli­kat­no­ści i przez dłuż­szy czas nie byłem w sta­nie zde­cy­do­wać się, który mi bar­dziej przy­padł do gustu. Po dłuż­szej chwili zde­cy­do­wa­łem się na przy­zna­nie palmy pierw­szeń­stwa Cha­ource. Sub­telny aro­mat grzy­bowy cza­jący się gdzieś w tle i roz­bu­dzony czy raczej pod­kre­ślony winem był tym decy­du­ją­cym argu­men­tem.
   W tej dru­giej czę­ści posiłku serom towa­rzy­szyło inne wino. Tym razem fran­cu­skie. Aro­mat serów i pierw­sze kęsy zachę­ciły mnie do się­gnię­cia na wyż­szą półkę moich płyn­nych zaso­bów. Odkor­ko­wa­łem więc butelkę trzy­maną na dobre oka­zję. Był to Paul­liac z 1995 roku z win­nicy Barona Roth­schilda Cha­teau Duhart-Milon. Nie muszę chyba doda­wać, że ety­kietka opa­trzona była napi­sem Grand cru classe.
   I takiż to był posiłek!

Skomentuj